CURRY
           
Lo que llamamos curry es una combinación de entre 16 y 20 especias, reducidas a polvo y mezcladas. Tal combinación puede variar localmente, pero lo común es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico. Las preparaciones al curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Su uso procede de la india y se ha extendido por todo el mundo.

ENELDO

Es una planta anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas. Originario de Oriente, fue introducido en Europa en la antigüedad. Los tallos finos y verdes de esta planta aromática tienen un sabor parecido al hinojo, sin embargo, las semillas tienen un sabor más picante El eneldo se adapta bien a cualquier tipo de ambiente, aunque hay que tener especial atención con los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes, que podrían dañarlo en gran medida. Combina muy bien con el salmón, el pepino y los cangrejos. Sirve, también, para aromatizar todo tipo de carnes y pescados. Las semillas se emplean para acompañar los escabeches en vinagre o determinadas verduras.

MOSTAZA

La mostaza, ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partir de la mezcla de las semillas de tres plantas distintas, todas ellas de la familia de las crucíferas. Su uso tiene muchos siglos de tradición: ya los griegos y romanos la preparaban con harina y con mosto que es de donde procede su nombre latino primitivo mustum ardeens, que derivó en la denominación actual. Existen actualmente muchas variedades de mostaza, suave o picantes, condimentadas con hierbas, vinagre, limón, vino, ajo, pimienta, etc. Lo común es que se encuentre en su forma preparada (una pasta más o menos fluida), pero también se expende en polvo o en grano.         

PIMIENTA BLANCA

Fruto del pimentero, árbol originario de la India meridional y se obtiene pelando los frutos maduros y desecando las semillas o granos que contienen. Se utiliza en grano o molida, se recomienda molerla en el momento de su aplicación, pues de lo contrario pierde aroma. Se recomienda su utilización para los pescados blancos y las preparaciones de color claro.

PIMIENTA NEGRA

Tiene la misma procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados cuando aún estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan su aroma más intenso que los granos blancos. Se utiliza en toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, salsas y adobos. Conviene molerla en el momento de ser utilizada.

PIMIENTA ROSA

Proviene de un arbusto sudamericano, por tanto, no pertenece a la misma especie que el resto de las pimientas. Es más aromática que picante y se encuentra fresca, en salmuera o seca . Debe tomarse con precaución pues puede llegar a ser tóxica. Su uso más generalizado es en platos de pescado.

PIMIENTA VERDE

Los granos de pimienta verde se obtienen a partir de las bayas del mismo arbusto que la pimienta blanca y negra, recogidos antes de madurar. Es aromática y su sabor es algo menos fuerte que la pimienta negra. Se conservan en salmuera o en vinagre. Se debe moler en el momento de su utilización. Se utiliza en ensaladas, pescados y carnes.

ROMERO

Arbusto mediterráneo, de hojas perennes de hasta 2 metros de altura, con tallo leñoso y anguloso y plano en la parte inferior y erecto y ramificado en la superior. las partes que se utilizan son las ramitas jóvenes, secadas a la sombra en lugares ventilados. Es rico en aceites volátiles, es antiséptico de poderosa acción antiinflamatoria; su contenido en ácido fenólico le otorga su acción antimicrobiana. Se utiliza en platos de carne, pollo y pescados, así como sopas y ciertas ensaladas se benefician del empleo del romero. Esta hierba debe utilizarse con precaución, pues posee un aroma fuerte y su empleo inmoderado puede resultar algo tóxico.

Clavo

Es una flor que se utiliza junto con la pimienta en la elaboración de salsas marinadas. Se suele clavetear la cebolla para la elaboración de caldos y para cocer despojos. También se emplea en charcutería.

Comino

Es una semilla de color ocre y sabor áspero. Se emplea fundamentalmente en platos de despojos (callos, patas, morros, etc.), gazpachos, charcutería e incluso en potajes. Se suele majar en mortero y da origen al kummo (agua ardiente de comino).

Nuez moscada

Es un fruto parecido a la aceituna, de piel dura y estriada. Se suele utilizar, rayada en el momento, aunque en el mercado también la encontraremos molida.
La nuez moscada se utiliza en la salsa de bechamel junto a la pimienta blanca, y muchas otras elaboraciones.

Vainilla

La vaina seca es de color oscuro tirando a negro. Se utiliza en muchos platos de repostería y en la elaboración de algunos licores. La vainilla natural tiene un sustituto que es la vainillina: un producto industrial con sabor parecido pero unas treinta veces mas fuerte que la vainilla natural. La vainillina se suele utilizar mezclada con azúcar glass.

Canela

Se presenta normalmente en palos de color marrón claro. Se utiliza en platos de repostería y en la elaboración de algunos licores. En el mercado se comercializa también molida y se utiliza para espolvorear diversos postres. En su origen, como especia, está en rama.

Pimentón

Se vende en polvo. Es de color rojo y se utiliza para condimentar y dar color a ciertos preparados. Se obtiene de la molienda de ciertos pimientos rojos y secos. Su calidad viene determinada por la proporción de pulpa y piel. El pimentón tiene dos variantes: pimentón dulce y pimentón picante. Éste último se elabora con pimientos picantes o en su defecto con variedades dulces y mezclado con guindilla. Se utiliza en como condimento en elaboraciones como ragout, potajes, refritos y en la preparación de adobos y embutidos como el chorizo o la longaniza.

Paprika

Se trata de una especie de pimentón pero de origen húngaro. Su principal característica es que es muy picante.

Cayena

Es un pimiento con forma de guindilla pero de tamaño muy pequeño. Su sabor es muy picante por lo que conviene emplearla con mucha moderación.

Azafrán

Son los estigmas desecados de la flor del mismo nombre. Se utiliza para dar color y aroma a diversas preparaciones como paellas, salsas, guisos y estofados, potajes de patata o caldos.

   


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