Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.


QUÉ SON

Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.

Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.

Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.

Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.

Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su autoconservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico.

La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético.


Principios básicos para hacer encurtidos caseros

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.

Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho mas baratos.

Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas


Para el salado podemos utilizar

  1. Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.
  2. Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.
  3. Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante.


Problemas más comunes

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.
   
El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.
   
Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen daño.


   


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