En este "diccionario" se usa la palabra género para nombrar un ingrediente.

No tenemos registro de dónde lo sacamos (posiblemente de un blog español). En realidad es un diccionario del cocinar (de las acciones del cocinero o cocinera)


Aderezar
Sazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.

Adobar
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial

Aromatizar
Añadir a una preparación elementos con aromas acusados. (especias, hierbas aromáticas, etc).

A punto
En su justo punto de cocción o sazonamiento

Blanquear
Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias)

Cincelar
Hacer incisiones en una pieza  para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados.

Cocer al baño-maría
Cocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad

Cocer al vapor
Cocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino
Filtrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.

Condimentar
Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc

Cortar en juliana
Cortar las verduras en tiras muy finas.

Dorar
Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Empanar
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.

Escaldar
Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.

Emplatar
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración

Emulsionar
Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el aliño para ensalada

Enharinar
Espolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.

Espumar / Desespumar
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido

Estofar
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores

Filetear
Cortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc)

Flambear
Inflamar un preparado con licor o vino.

Gratinar
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Hidratar
Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.

Ligar
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones, etc

Macerar
Poner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o licores, etc. para que tome el sabor de estos.

Marinar
Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo.

Mechar
Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta, jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. También pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

Pinchar
Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.

Rebajar
Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o color

Rebozar
Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.

Rectificar
Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Reducir
Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Rehidratar
Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.

Rehogar o pochar
Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

Reservar
Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.

Salpimentar
Añadir sal y pimienta a una preparación.

Saltear
Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de cocción.

Sazonar
Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, condimentar, etc.

Sellar
Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes

Tamizar
Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o pasapurés

Tornear
Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).


   


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